お寿司のねたで一番人気なのがマグロですよね。
日本人でマグロが好きでない方は少ないのではないでしょうか。
しかし、一言でマグロと言っても種類が様々で一流のお寿司屋さんや料亭で出てくる本マグロからスーパーなどで安売りしているキハダマグロやメバチマグロまでありもちろん味も様々です。
今回はそのマグロの中でも最高級の本マグロについてご紹介したいと思っております。
管理人Kazuもマグロは大好きでたまに行きつけの信頼している魚屋さんから本マグロの中トロや赤身を柵で購入し堪能しております。
マグロの種類
マグロと一言いっても種類は様々で高級寿司店などで並んでいるのは本マグロと言ってクロマグロという種類が多く、スーパーなどで安売りしているのはメバチマグロ、キハダマグロが多く少し白っぽいマグロはビンチョウマグロになります。
クロマグロ（本マグロ）
日本沿岸を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する大型魚です。最も大きく育つマグロの一つで、体長300cm、体重400kg以上に達することがあります。マグロの中でも最高級品であり、大トロが多く味・色共に濃いので、刺身や寿司に向きます。
ミナミマグロ（インドマグロ）
名前のとおり、南半球の中緯度海域に広く分布するマグロです。成魚は最大で全長245 cm・体重260 kgに達し、メバチ、キハダと並ぶ中型種です。
メバチマグロ
クロマグロやミナミマグロと比べて腹が薄く、トロは少なく中トロや赤身が多いです。成魚は最大で全長250 cm・体重210 kgに達し、ミナミマグロ、キハダと並ぶ中型種です。
キハダマグロ
全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布しており、主にツナ缶や刺身などに用いられています。成魚は最大で全長239 cm・体重200 kgに達し、ミナミマグロ、メバチと並ぶ中型種です。
ビンチョウマグロ
全世界の熱帯・温帯海域に分布する小型のマグロで、缶詰原料にもなりますが、コンビニや回転すしでも人気があります。成魚は最大で全長140cm・体重60kgに達していますが、マグロの中では小型種です。
コシナガマグロ
見た目が、クロマグロの子と非常に似ていますが全く別物です。成魚は最大で全長100cm余りで、マグロの中では小型種です。クロマグロと比較するとやや薄い赤身で、肉質はキハダによく似ています。
冷凍マグロと生マグロ（冷凍されていない）はどちらが美味しいの？
冷凍マグロと生マグロ（冷凍されていない）は結局どちらが美味しいのかというと、結論を先に言いますと冷凍されていない生マグロの方が美味しいです。
冷凍をすると多少なりとも、細胞が破壊されるため、旨味がドリップとなって流れ出てしまいます。
そのため、生の方がおいしいと言えるでしょう。
但し、生でもきちんと鮮度管理出来ていない場合は冷凍の方が美味しい場合もありますしマグロそのももの個体差もありますので難しい所です。
余談ですが、冷凍マグロと生マグロの流通の方法が違うのをご存知でしょうか？
一般に流通しているマグロの多くは冷凍マグロになります。
これは水揚げされてすぐに船上で冷凍され店頭に並べられる直前に解凍されたものです。
冷凍されていることにより、鮮度の劣化を防ぐことができます。
一方、生マグロの流通は水揚げから皆さんの口に入るまで、一度も冷凍をされていないマグロのことを言います。
一度も冷凍されていないということは、流通途中で鮮度は少なからず落ちてしまうのは事実です。
しかし、マグロは多少熟成した方が美味しくなるのでこの鮮度劣化は気になる程ではありません。
では、なぜ生のままの流通方法と冷凍する流通方法があるのでしょうか？
それは水揚げ場所の違いという大きな違いであり、冷凍マグロは遠洋漁業で獲られるために日本に戻るまでに時間が掛かり冷凍という方法になります。
一方、生マグロは基本的に日本近海で穫られるために冷凍しなくても鮮度が保てるのです。
一度も冷凍していない本マグロ
上記でものべたようにきちんと鮮度管理されていれば生のマグロの方が美味しいです。
但し、生の本マグロはなかなか流通しないのとあっても手が出ない値段がほとんとです。
しかし、築地の”わだみつ”さんでは本マグロの生を専門に扱っており安心して美味しいマグロがそれも安価に手にはいるんです。
もちろん、安価と言っても本マグロにしてはですので、安い買い物ではありませんがお祝いや自分へのご褒美として手が出る価格なのではないでしょうか。
一度、本当のマグロを試してみませんか？
コメント